|
Витамин С Витамин С (аскорбиновая кислота) имеет огромное значение для человека, так как предохраняет его от заболевания цингой, способствует правильному Пищевые инфекции и их предупреждениеК пищевым инфекциям относятся заразные заболевания, которые возникают вследствие употребления в пищу продуктов, загрязненных микробами ТоксикоинфекцияОтравления, вызванные действием живых микробов, попавших в организм вместе с пищей, называются токсикоинфекцией. Санитарный активДля повышения санитарной культуры предприятий общественного питания важно, чтобы наиболее деятельные работники УглеводыУглеводы состоят из углерода, водорода и кислорода. Они являются основными источниками энергии для организма. Витамин АВитамин А влияет на остроту зрения. Недостаток этого витамина в пище может вызвать так называемую куриную слепоту Глистные заболеванияГлисты - это черви-паразиты, которые живут в теле человека, животного и рыб, питаясь за их счет и выделяя ядовитые вещества, отравляющие организм. Характеристика микробовБольшинство микробов питается белками, жирами, углеводами. Некоторые из них, попадая на продукты, разлагают их Витамин B1 (тиамин)Витамин B1 (тиамин) имеет большое значение для нормальной деятельности нервной системы и сердца. Обработка рыбыНужно помнить, что основным источником загрязнения рыбы микробами является кишечник Cроки и условия хранения скоропортящихся продуктовСроки и условия хранения скоропортящихся продуктов. Таблица 3 МикробыМикробы - это мельчайшие живые существа. К ним относятся самые различные по своей природе одноклеточные организмы. Борьба с грызунамиМыши и крысы могут заражать пищевые продукты микробами, которые вызывают у человека паратифы и другие инфекционные болезни. Гигиена работников общепитаОбязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены. Перевозка пищевых продуктовДля перевозки пищевых продуктов должен быть выделен специальный транспорт, который ни в коем случае не может быть использован для других целей. Состав пищиВ процессе жизнедеятельности организм человека использует вещества, входящие в состав его клеток, тканей и органов Мытье посудыСтоловую посуду необходимо мыть сразу же после ее использования. Помещение для мытья кухонной посуды должно располагаться рядом с кухней КонсервыКонсервы в банках могут подвергаться порче, если при их изготовлении не была обеспечена герметичность или были нарушены установленные правила стерилизации. Переваривание пищи и ее усвояемостьПища подвергается в организме сложной переработке. Во рту она измельчается зубами и смешивается со слюной, выделяемой слюнными железами. Витамин DВитамин D имеет очень большое значение для нормального развития организма, так как регулирует процессы отложения кальция и фосфора в костях. Минеральные веществаМинеральные вещества имеют очень большое значение для жизнедеятельности организма. Ежедневная потребность человека в минеральных Яйца и яичные продуктыКачество яиц определяется просвечиванием их с помощью овоскопа - прибора, состоящего из электрической лампы Энергетические затраты человекаЭнергетические затраты человека в настоящее время уже достаточно изучены. Ниже приводятся данные об энергетических затратах Плесени и вирусыПлесени - одноклеточные и многоклеточные микробы, у которых в определенном возрасте образуются споры. Мясные полуфабрикатыПолуфабрикаты - скоропортящиеся продукты. Мясные полуфабрикаты по мере их изготовления нужно сразу подвергать тепловой обработке ЖирыЖиры являются важной составной частью пищи. Они состоят из глицерина и жирных кислот. Жиры содержатся в продуктах животного и растительного происхождения. Мука, хлеб, зерновые продуктыХлеб содержит до 50% воды и потому портится быстрее, чем зерно и мука. Пищевые отравления и их профилактикаПищевые отравления - заболевания, которые возникают после употребления пищи, содержащей вредные для организма вещества. Режим питания и составление менюДля правильного питания большое значение имеет не только количество пищи и ее качество Порядок хранения готовой продукцииСроки реализации готовой продукции считаются с момента ее изготовления на предприятии, включая время транспортировки, хранения на складе и пребывания Отравления небактериального происхожденияПищевые отравления небактериального происхождения могут возникать вследствие попадания в пищу извне ядовитых веществ Допуск к работе на предприятиях общепитаПри поступлении на работу в предприятие общественного питания каждый работник должен предварительно пройти медицинский осмотр Свойства водыВода входит в состав всех клеток и тканей тела человека и поэтому имеет важнейшее значение для жизнедеятельности организма. Хранение пищевых продуктовКладовые для хранения пищевых продуктов должны быть соответствующим образом оборудованы, содержаться в чистоте хорошо вентилироваться БактерииБактерии имеют три формы - шарообразную, палочкообразную и изогнутую или извитую (рис. 3). Санитарные требования к помещениямРасположение торговых, производственных и подсобных помещений предприятия общественного питания должно обеспечивать поточность производственного процесса Витамин B2 (рибофлавин)Витамин В2 (рибофлавин) необходим для нормального роста и восстановления тканей организма, заживления ран, нормальной деятельности нервной системы. Хранение полуфабрикатов и готовой пищиПравильное хранение полуфабрикатов и готовой пищи требует самого серьезного внимания. ДрожжиДрожжи - одноклеточные микробы, значительно крупнее бактерий. Дрожжи имеют круглую, овальную или вытянутую форму БелкиБелки содержатся во всех клетках и тканях организма. Они являются главным образом строительным материалом Обработка мясаМясо здорового животного непосредственно после убоя не содержит микробов или содержит их в очень небольшом количестве. Неправильная обработка, хранение и перевозка мяса способствуют загрязнению его микробами ИнтоксикацияНекоторые бактерии, размножаясь в продукте, образуют в нем яды (токсины), которые, попадая в организм человека, вызывают отравления. Борьба с мухамиМуха - опасный враг человека. Она способствует распространению многих заразных болезней, особенно кишечных, а также глистов. Санитарная оценка пищевых продуктовСанитарная оценка пищевых продуктов производится органолептическим и лабораторным методами. Оценка производится органолептическим и лабораторным методами. Борьба с тараканамиТараканы так же, как и мухи, являются переносчиками заразных заболеваний. Для предупреждения их появления щели в стенах нужно заделывать Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктовСтрогое соблюдение санитарных правил на всех этапах кулинарной обработки пищевых продуктов имеет важное значение для обеспечения потребителя доброкачественной и полноценной пищей. Требования к технологическому оборудованиюВ предприятиях общепита применяются различные виды теплового, механического, электрического, газового, холодильного и другого технологического оборудования. Потребность в белках, жирах и углеводахПотребность в белках, жирах и углеводах. В таблице 1 приведена Уборка на предприятиях общепитаПомещения всех предприятий общественного питания должны содержаться в образцовой чистоте. Нормы питания и питательная ценность пищевых продуктовЭнергия, образующаяся в организме за счет сгорания пищевых веществ, превращается в тепло, которое может быть измерено. Обработка овощей и зелениОвощи прежде всего сортируют. Зелень предварительно осматривают: гнилые вялые листья удаляют, как потерявшие питательную ценность. Борьба с микробамиПри температуре свыше 50° размножение большинства микробов приостанавливается Молоко и молочные продукты.Доброкачественное молоко должно быть без посторонних запахов и привкусов, белого цвета, с желтоватым оттенком, приятного сладковатого вкуса. Мясо и мясопродукты.Различают мясо остывшее, охлажденное и мороженое. Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса сходны. ВитаминыВитамины. В течение длительного времени в науке господствовало мнение, что для полного удовлетворения потребностей организма в пищевых веществах Санитарные требования к территорииЗдание предприятия общественного питания обычно располагают не по линии улицы, а несколько отступя вглубь участка. Мясные субпродуктыМясные субпродукты (печень, легкие, сердце и др.) легко загрязняются микробами, поэтому их обработка требует тщательной Редакционная коллегияРедакционная коллегия Рыба и рыбные продукты.Доброкачественная парная и охлажденная рыба имеет блестящую чешую, красные жабры; прозрачные, навыкате глаза; упругое, трудно отделяемое от костей мясо От издательстваПовар должен приготовлять пищу не только вкусную, питательную и красиво оформленную, но и вполне доброкачественную. Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктовСроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в предприятиях общественного питания приведены в табл. 4." /> Санитарные требования к обслуживанию потребителейЧем скорее пища после ее изготовления поступает к потребителю, тем выше ее вкусовые и санитарные качества. Заболевания, сходные с пищевыми отравлениямиИногда заболевания, сходные с пищевыми отравлениями, могут вызываться вполне доброкачественной пищей. Витамин РР (никотиновая кислота)Витамин РР (никотиновая кислота) предохраняет человека от заболевания пеллагрой
| 
