Мясные субпродукты
Мясные субпродукты (печень, легкие, сердце и др.) легко загрязняются микробами, поэтому их обработка требует тщательной предварительной очистки, мойки и длительной проварки, а также обязательного разделения столов, досок, ножей, мясорубок при обработке сырых и вареных субпродуктов. При отсутствии холода субпродукты нельзя хранить и реализовать в предприятиях общественного питания. Использование субпродуктов в предприятиях общественного питания в летнее время допускается только с разрешения санитарных органов. Замороженные субпродукты должны подвергаться оттаиванию при температуре 15-20° разложенными на противнях в один ряд. Кулинарная обработка отдельных видов субпродуктов производится различно. Из печени необходимо тщательно вырезать сосудистый пучок и удалить пленку, после чего промыть печень холодной чистой питьевой водой. Печень приготовляют в отварном и жареном виде. Прожаривание нужно производить особенно тщательно. Почки крупного и мелкого скота надрезают вдоль и удаляют с поверхности пленку, затем их промывают в чистой холодной питьевой воде до полного удаления запаха мочекислых солей. Мозги предварительно в течение получаса замачивают в холодной питьевой воде, удаляют оболочку, затем промывают и варят в воде, подкисленной уксусной кислотой, после чего обжаривают. Пищевод, рубцы, сычуги, свиные желудки, кишки должны поступать в предприятия очищенными. Кроме того, их необходимо дополнительно зачищать, тщательно промывать в холодной питьевой воде, после чего ошпаривать кипятком и снова промывать в холодной воде, чередуя эти операции до полного удаления запаха. После промывания и зачистки желудки, кишки, пищевод нарезают на куски и варят до готовности. Мясную обрез и мясо с голов необходимо тщательно промывать в чистой холодной воде. Не допускается приготовление фарша из мясной обрези со сгустками крови. В весенне-летний период (май - сентябрь) использование мясной обрези и мяса с голов для приготовления фарша запрещается. В этот период года обрезь используется только в мелко нарезанном виде, тщательно проваренной или прожаренной. Ноги, губы, уши необходимо зачищать и ошпаривать кипятком, а затем тщательно промывать в холодной питьевой воде. Полуфабрикаты из субпродуктов хранить нельзя, их необходимо немедленно подвергать тепловой обработке. Субпродукты весом 0,5 кг должны вариться не менее 2 часов. При изготовлении блюд из измельченных субпродуктов длительность варки сокращается до часа. Для приготовления студня опаленные, промытые, очищенные и разрубленные на куски ноги и головы свиней или рогатого скота варят на медленном огне 5 - 7 часов. Сварившееся голье вынимают шумовкой и кладут на противни. Во время длительной варки все имевшиеся на продуктах микробы погибают, поэтому сваренный бульон и мякоть голья можно считать совершенно свободными от микробов. Затем сваренное голье разбирают, отделяют от костей мякоть, мелко ее рубят или пропускают через мясорубку. В процессе этой работы сваренные продукты могут загрязниться микробами, а так как бульон и мясо являются очень хорошими питательными средами для развития микробов, то необходимо бульон с измельченным мясом подвергнуть вторичному кипячению. После вторичного кипячения студень не содержит микробов, но продолжает представлять для них. хорошую питательную среду. Поэтому всю массу разливают в чистые противни и подвергают немедленному охлаждению до температуры + 6 °, предупреждая таким образом развитие микробов. Студень легко может быть загрязнен микробами, а следовательно, стать причиной пищевого отравления, если сваренные для студня продукты разбирают и нарезают на столах, на которых до этого обрабатывались сырые продукты, или пропускают через загрязненную сырым мясом мясорубку. При отсутствии холода студень нельзя изготовлять. Приготовление студня и паштета в предприятиях общественного питания в летнее время (май - сентябрь) запрещается.
Метки: обработка продуктов
| 
