Обработка мяса
Мясо здорового животного непосредственно после убоя не содержит микробов или содержит их в очень небольшом количестве. Неправильная обработка, хранение и перевозка мяса способствуют загрязнению его микробами.
Мясные туши или крупные части их перед обвалкой и разделкой должны быть тщательно обмыты чистой водой. Места, где имеются сгустки крови, клеймения, ушибы и т. д., тщательно зачищены.
Очень эффективно мытье мясных туш щеткой-душем (рис. 17).
 Рис. 17. Мытье мяса при помощи щетки-душа
Оно имеет важное значение для предупреждения порчи мяса, так как при мытье щеткой-душем снижается бактериальное обсеменение туши на 96 — 98%. После мытья мясо рекомендуется обсушивать чистой хлопчатобумажной тканью.
Мороженое мясо моют после его оттаивания; последнее нужно производить постепенно; допускается оттаивание мороженого мяса в заготовочном цехе на столах.
Если размораживание мяса производить в теплом помещении, возле плиты, то на поверхности его могут развиться гнилостные микробы, а выделившийся при быстром оттаивании ценный мясной сок будет потерян. Значительные потери питательных веществ могут иметь место и при размораживании мяса в воде. Поэтому размораживать мясо около плиты или в воде запрещено.
Обвалка мяса производится на специальном столе отдельным ножом, на рукоятке которого должны быть буквы Д.О.М. (для обвалки мяса).
При предварительной зачистке мяса рабочее место, разделочная доска загрязняются микробами. Чтобы не допустить повторного бактериального обсеменения полуфабрикатов, их необходимо изготовлять на отдельном рабочем месте.
Метки: обработка продуктов
| 
