Требования к технологическому оборудованию
В предприятиях общественного питания применяются различные виды теплового, механического, электрического (рис. 7), газового (рис. 8), холодильного и другого технологического оборудования.
 Рис. 7. Электрическая сковорода типа 535
Технологическое оборудование должно быть расположено в помещении таким образом, чтобы к нему был обеспечен свободный доступ, что облегчает очистку и содержание его в чистоте.
 Рис. 8. Газовый пищеварочный котел с непосредственным обогревом
Оборудование, инвентарь и посуда должны содержаться в образцовой чистоте. Все части мясорубки, картофелечистки и других машин по окончании работы необходимо хорошо промывать сначала горячей (50°) водой, затем ополаскивать кипятком и просушивать. Мясорубки следует ошпаривать кипятком и перед работой.
Крышки деревянных столов, предназначенных для обработки пищевых продуктов, должны быть обиты алюминием, дюралюминием или оцинкованным железом, плотно прилегающим к основе стола, с тщательно пропаянными швами. Кроме того, рабочие столы для обработки продуктов рекомендуется делать цельнометаллическими с подставкой из газовых труб или уголкового железа, со съемной крышкой из нержавеющей стали или алюминия.
Для разделки теста используются столы с деревянными крышками.
Разделочные доски маркируются на боковой поверхности одним из следующих обозначений: СМ (сырое мясо), СР (сырая рыба), СО (сырые овощи), ВМ (вареное мясо), ВР (вареная рыба), ВО (вареные овощи).
 Рис. 9. Разделочные доски
Разделочные доски, так же как и разделочные столы, ножи и колода для рубки мяса, ежедневно после работы необходимо очищать и промывать горячей водой (температура 50°) со щелоком и обрабатывать кипятком или паром, а затем просушивать; колоду для рубки мяса, кроме того, нужно тщательно зачищать ножом и посыпать солью, после чего покрывать чистым чехлом.
По мере износа верхний слой колоды следует спиливать, а деревянные крышки разделочных столов и разделочных досок — состругивать. Оборудование и инвентарь обеззараживаются слабым раствором хлорной извести.
Мелкие деревянные предметы (веселки, деревянные половники и др.) после мытья следует ошпаривать кипятком и затем просушивать. Металлический инвентарь нужно прокаливать в духовом шкафу.
На кухне целесообразно применять посуду из нержавеющей стали и алюминия. Если применяется медная и железная посуда (для приготовления первых блюд), то нужно следить за своевременным ее лужением.
Для приготовления вторых блюд разрешается пользоваться противнями из нелуженого железа или чугунной посудой.
Применять для варки пищи эмалированную посуду не разрешается.
Ванны для мытья рыбы, овощей нужно применять металлические (из нержавеющей стали, дюралюминия).
Спуск из моечных ванн необходимо присоединять к канализационной сети через воздушные разрывы с открытой воронкой, вставленной в нижний отрезок трубы над водяным затвором; это необходимо делать для того, чтобы в случае неисправности стока не допустить попадания сточных вод в моечную ванну и таким образом предупредить возможность заражения продуктов или посуды микробами.
Метки: санитария предприятий
| 
