Токсикоинфекция
Отравления, вызванные действием живых микробов, попавших в организм вместе с пищей, называются токсикоинфекцией. Возбудителями их являются бактерии из группы сальмонелл (По фамилии ученого Салмона, открывшего в 1885 г. одного из представителей этой группы микробов.). К ним относятся паратифозные и другие бактерии. Сальмонеллы являются возбудителями паратифозных заболеваний и у животных. Вот почему чаще всего токсикоинфекции происходят в связи с употреблением недоброкачественного мяса и мясных продуктов.
Паратифозные бактерии встречаются не только у больных, но также у истощенных животных. Особое место среди паратифозных отравлений занимают случаи, связанные с употреблением в пищу мяса вынужденно забитых животных. Поэтому в предприятиях общественного питания запрещается принимать неклейменое мясо, т. е. мясо, не проверенное ветеринарным врачом или фельдшером.
Мясо вынужденно забитых животных — как правило, мясо ослабленных или получивших травму животных. Оно наиболее легко может стать причиной возникновения пищевого отравления и поэтому всегда должно рассматриваться как условно годное, т. е. требующее сжатых сроков холодной обработки, особенно тщательной тепловой обработки и немедленной реализации. Варка такого мяса должна производиться небольшими кусками, весом не более 1 кг, толщиной не более 8 см, в течение 2,5—3 часов с последующей повторной тепловой обработкой при изготовлении любого блюда.
Чрезвычайно благоприятной средой для размножения бактерий паратифозной группы являются студень, заливные блюда, паштет, изделия из мясного фарша, гуляш, рагу и др. Так, например, при задержке и неправильном хранении мясного фарша число микробов в 1 г фарша может достигнуть десятков миллионов. При тепловой обработке изделий из такого фарша часть микробов может остаться жизнедеятельной, что и приведет к токсикоинфекции.
Если при изготовлении студня отделение мяса от костей после варки производят на тех же досках, на которых про- изводилась обработка сырья, или вареное мясо измельчают на мясорубке для сырого мяса, может произойти повторное бактериальное обсеменение вареного мяса. Добавление такого обсемененного микробами мяса в теплый бульон без последующего повторного кипячения благоприятствует дальнейшему еще большему размножению микробов и также может привести к токсикоинфекции.
Для предупреждения отравлений, вызываемых микробами паратифозной группы (сальмонеллами), большое значение имеют соблюдение санитарных правил при перевозке и хранении мяса, проверка наличия на тушах клейма ветеринарно-санитарного надзора, санитарные условия холодной и тепловой обработки мяса, строгое разделение мясорубок и другого оборудования, а также столов, досок и ножей при разделке сырых и готовых продуктов.
Бактерии паратифозной группы встречаются также в утиных и гусиных яйцах, поэтому их запрещается принимать в предприятия общественного питания.
Пищевые токсикоинфекции могут вызываться также условно патогенными микробами — протеем, бактериями кишечной группы и др. Условно патогенными они называются потому, что, размножившись при благоприятных условиях в массовом количестве на пищевых продуктах и попав с пищей в организм человека, они могут вызвать токсикоинфекцию. Отравления протеем наблюдаются при употреблении в пищу недоброкачественных изделий из фарша, печени, а также вареных колбас, селедочного паштета, простокваши, салата из картофеля и др. Отравление пищей, загрязненной протеем, может произойти также через кулинарные изделия, изготовленные из соленой рыбы, вымоченной в теплой воде. Чтобы предупредить отравления, вызываемые протеем, необходимо строго соблюдать санитарный режим в предприятиях общественного питания.
При неряшливости работников кухни оборудование, инвентарь и продукты могут загрязняться кишечной палочкой, При хранении продуктов, загрязненных кишечной палочкой, в тепле создаются условия для усиленного размножения микробов и последующей токсикоинфекции.
Метки: отравления и инфекции
|
