Общепит > > Переваривание пищи и ее усвояемость
 
 

Переваривание пищи и ее усвояемость

Пища подвергается в организме сложной переработке. Во рту она измельчается зубами и смешивается со слюной, выделяемой слюнными железами. Пропитывание пищи слюной облегчает ее дальнейшее переваривание в желудке, так как слюна усиливает процесс выделения желудочного сока. Слюна содержит особые вещества — ферменты, которые ускоряют биохимические процессы, протекающие в организме, и в том числе процессы пищеварения. Один из ферментов слюны — птиалин способствует расщеплению крахмала на простые сахара. Так как пища находится во рту незначительное время, в сахар успевает превратиться только часть крахмала.

Из ротовой полости пища по пищеводу поступает в желудок (Рис. 1. Схема органов пищеварения). Процесс переваривания пищи в желудке состоит главным образом в расщеплении белков. В состав желудочного сока (выделяется железами, которые находятся в стенках желудка) входят соляная кислота и ферменты. Один из ферментов желудочного сока — пепсин — расщепляет сложные белки на более простые (альбумозы и пептоны).

Схема органов пищеварения

Из желудка пища переходит в тонкие, а затем в толстые кишки. Железы тонких кишок также выделяют сок, в котором содержатся ферменты. Кроме того, в верхний отдел тонких кишок, непосредственно прилегающий к желудку, или так называемую двенадцатиперстную кишку, из протока печени выливается желчь, а из протока поджелудочной железы — сок этой железы. Все эти пищеварительные соки и содержащиеся в них ферменты окончательно переваривают белки, жиры и углеводы.

Некоторые продукты расщепления белков, жиров и углеводов, т. е. аминокислоты, глюкоза, глицерин и жирные кислоты, а также поступающие с пищей минеральные соли и витамины всасываются ворсинками тонких кишок в кровь и лимфу, которыми и разносятся по всему организму.

По количеству всосавшихся в кровь пищевых веществ можно судить об усвояемости отдельных продуктов и пищи в целом.

На усвояемость пищевых веществ влияет состояние, в котором находятся органы пищеварения, а также состав пищи и способы ее кулинарной обработки.

Углеводы хорошо усваиваются организмом при любом составе пищи. Иначе обстоит дело с усвоением белков и жиров. Белки животного происхождения усваиваются организмом лучше, чем белки продуктов растительного происхождения. Так, например, белки мяса и молока используются на 96—98%; белки пшена — на 60—65%; белки смешанной пищи, т. е. пищи, состоящей из продуктов животного и растительного происхождения, — на 80—90%. Молочный жир усваивается организмом человека лучше, чем говяжий, а говяжий лучше, чем бараний.

Большое значение для усвоения пищевых веществ имеет также соотношение в рационе питания белков, жиров и углеводов. Целесообразно, чтобы пища содержала жиров столько же, сколько белков, а углеводов примерно в четыре раза больше. Для детей это соотношение пищевых веществ в рационах питания должно быть постоянным, так как иначе даже при достаточной калорийности пищи питание детей будет неполноценным.

Неусвоенные организмом вещества и клетчатка из тонких кишок переходят в толстые. В толстых кишках происходит всасывание только воды. Таким образом, в толстых кишках из неусвоенных организмом веществ образуется уплотненная масса, которая выводится из организма.

Работа органов пищеварения регулируется центральной нервной системой.

Органы пищеварения тесно связаны как со всем организмом, так и между собой. Поэтому деятельность их протекает согласованно. Так, например, когда пища находится во рту, непосредственно за выделением слюны выделяется и желудочный сок.

Слюна и желудочный сок могут выделяться не только тогда, когда пища находится во рту или попадает в желудок, но и при виде аппетитно приготовленных блюд, при ощущении их запаха и даже при разговоре о еде. Этот сок называется «запальным», или аппетитным, он очень важен для начала пищеварения.

Вкусную, возбуждающую аппетит, пищу человек ест с удовольствием, а значит и с большой пользой для здоровья. И. П. Павлов доказал, что вкус пищи очень важен для нормального процесса ее переваривания. Чем вкуснее пища, тем больше выделяется желудочного сока и тем интенсивнее протекает процесс пищеварения.

Большое значение имеет и обстановка, в которой происходит прием пищи. Помещение столовой, обставленное со вкусом, чистые столы, посуда, приборы создают хорошее настроение и способствуют возбуждению аппетита.

Для того чтобы процесс пищеварения протекал нормально, нужно хорошо разжевывать пищу, есть не спеша. Поэтому важно, чтобы в закусочных, столовых и кафе посетители не затрачивали много времени на ожидание обеда, завтрака или ужина. В этом отношении наиболее удобен способ самообслуживания потребителей, позволяющий значительно сократить время, которое ранее затрачивалось на подачу пищи официантами.

Метки:

 
 

Теги:

Партнеры:

 
 

Общепит