>
 
 

Порядок хранения готовой продукции

Сроки реализации готовой продукции считаются с момента ее изготовления на предприятии, включая время транспортировки, хранения на складе и пребывания

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Строгое соблюдение санитарных правил на всех этапах кулинарной обработки пищевых продуктов имеет важное значение для обеспечения потребителя доброкачественной и полноценной пищей.

Санитарные требования к помещениям

Расположение торговых, производственных и подсобных помещений предприятия общественного питания должно обеспечивать поточность производственного процесса

Санитарная оценка пищевых продуктов

Санитарная оценка пищевых продуктов производится органолептическим и лабораторным методами. Оценка производится органолептическим и лабораторным методами.

Переваривание пищи и ее усвояемость

Пища подвергается в организме сложной переработке. Во рту она измельчается зубами и смешивается со слюной, выделяемой слюнными железами.

Санитарный актив

Для повышения санитарной культуры предприятий общественного питания важно, чтобы наиболее деятельные работники

Допуск к работе на предприятиях общепита

При поступлении на работу в предприятие общественного питания каждый работник должен предварительно пройти медицинский осмотр

Углеводы

Углеводы состоят из углерода, водорода и кислорода. Они являются основными источниками энергии для организма.

Интоксикация

Некоторые бактерии, размножаясь в продукте, образуют в нем яды (токсины), которые, попадая в организм человека, вызывают отравления.

Витамины

Витамины. В течение длительного времени в науке господствовало мнение, что для полного удовлетворения потребностей организма в пищевых веществах

Витамин D

Витамин D имеет очень большое значение для нормального развития организма, так как регулирует процессы отложения кальция и фосфора в костях.

Белки

Белки содержатся во всех клетках и тканях организма. Они являются главным образом строительным материалом

Хранение пищевых продуктов

Кладовые для хранения пищевых продуктов должны быть соответствующим образом оборудованы, содержаться в чистоте хорошо вентилироваться

Бактерии

Бактерии имеют три формы - шарообразную, палочкообразную и изогнутую или извитую (рис. 3).

Микробы

Микробы - это мельчайшие живые существа. К ним относятся самые различные по своей природе одноклеточные организмы.

Борьба с грызунами

Мыши и крысы могут заражать пищевые продукты микробами, которые вызывают у человека паратифы и другие инфекционные болезни.

Минеральные вещества

Минеральные вещества имеют очень большое значение для жизнедеятельности организма. Ежедневная потребность человека в минеральных

Обработка рыбы

Нужно помнить, что основным источником загрязнения рыбы микробами является кишечник

От издательства

Повар должен приготовлять пищу не только вкусную, питательную и красиво оформленную, но и вполне доброкачественную.

Обработка овощей и зелени

Овощи прежде всего сортируют. Зелень предварительно осматривают: гнилые вялые листья удаляют, как потерявшие питательную ценность.

Яйца и яичные продукты

Качество яиц определяется просвечиванием их с помощью овоскопа - прибора, состоящего из электрической лампы

Редакционная коллегия

Редакционная коллегия

Энергетические затраты человека

Энергетические затраты человека в настоящее время уже достаточно изучены. Ниже приводятся данные об энергетических затратах

Перевозка пищевых продуктов

Для перевозки пищевых продуктов должен быть выделен специальный транспорт, который ни в коем случае не может быть использован для других целей.

Нормы питания и питательная ценность пищевых продуктов

Энергия, образующаяся в организме за счет сгорания пищевых веществ, превращается в тепло, которое может быть измерено.

Витамин С

Витамин С (аскорбиновая кислота) имеет огромное значение для человека, так как предохраняет его от заболевания цингой, способствует правильному

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в предприятиях общественного питания приведены в табл. 4." />

Cроки и условия хранения скоропортящихся продуктов

Сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов. Таблица 3

Режим питания и составление меню

Для правильного питания большое значение имеет не только количество пищи и ее качество

Пищевые отравления и их профилактика

Пищевые отравления - заболевания, которые возникают после употребления пищи, содержащей вредные для организма вещества.

Санитарные требования к обслуживанию потребителей

Чем скорее пища после ее изготовления поступает к потребителю, тем выше ее вкусовые и санитарные качества.

Глистные заболевания

Глисты - это черви-паразиты, которые живут в теле человека, животного и рыб, питаясь за их счет и выделяя ядовитые вещества, отравляющие организм.

Мука, хлеб, зерновые продукты

Хлеб содержит до 50% воды и потому портится быстрее, чем зерно и мука.

Потребность в белках, жирах и углеводах

Потребность в белках, жирах и углеводах. В таблице 1 приведена

Жиры

Жиры являются важной составной частью пищи. Они состоят из глицерина и жирных кислот. Жиры содержатся в продуктах животного и растительного происхождения.

Консервы

Консервы в банках могут подвергаться порче, если при их изготовлении не была обеспечена герметичность или были нарушены установленные правила стерилизации.

Требования к технологическому оборудованию

В предприятиях общепита применяются различные виды теплового, механического, электрического, газового, холодильного и другого технологического оборудования.

Мясо и мясопродукты.

Различают мясо остывшее, охлажденное и мороженое. Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса сходны.

Дрожжи

Дрожжи - одноклеточные микробы, значительно крупнее бактерий. Дрожжи имеют круглую, овальную или вытянутую форму

Состав пищи

В процессе жизнедеятельности организм человека использует вещества, входящие в состав его клеток, тканей и органов

Молоко и молочные продукты.

Доброкачественное молоко должно быть без посторонних запахов и привкусов, белого цвета, с желтоватым оттенком, приятного сладковатого вкуса.

Токсикоинфекция

Отравления, вызванные действием живых микробов, попавших в организм вместе с пищей, называются токсикоинфекцией.

Витамин B2 (рибофлавин)

Витамин В2 (рибофлавин) необходим для нормального роста и восстановления тканей организма, заживления ран, нормальной деятельности нервной системы.

Обработка мяса

Мясо здорового животного непосредственно после убоя не содержит микробов или содержит их в очень небольшом количестве. Неправильная обработка, хранение и перевозка мяса способствуют загрязнению его микробами

Характеристика микробов

Большинство микробов питается белками, жирами, углеводами. Некоторые из них, попадая на продукты, разлагают их

Свойства воды

Вода входит в состав всех клеток и тканей тела человека и поэтому имеет важнейшее значение для жизнедеятельности организма.

Санитарные требования к территории

Здание предприятия общественного питания обычно располагают не по линии улицы, а несколько отступя вглубь участка.

Уборка на предприятиях общепита

Помещения всех предприятий общественного питания должны содержаться в образцовой чистоте.

Плесени и вирусы

Плесени - одноклеточные и многоклеточные микробы, у которых в определенном возрасте образуются споры.

Мясные полуфабрикаты

Полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты. Мясные полуфабрикаты по мере их изготовления нужно сразу подвергать тепловой обработке

Витамин РР (никотиновая кислота)

Витамин РР (никотиновая кислота) предохраняет человека от заболевания пеллагрой

Витамин А

Витамин А влияет на остроту зрения. Недостаток этого витамина в пище может вызвать так называемую куриную слепоту

Борьба с тараканами

Тараканы так же, как и мухи, являются переносчиками заразных заболеваний. Для предупреждения их появления щели в стенах нужно заделывать

Мытье посуды

Столовую посуду необходимо мыть сразу же после ее использования. Помещение для мытья кухонной посуды должно располагаться рядом с кухней

Гигиена работников общепита

Обязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены.

Мясные субпродукты

Мясные субпродукты (печень, легкие, сердце и др.) легко загрязняются микробами, поэтому их обработка требует тщательной

Борьба с мухами

Муха - опасный враг человека. Она способствует распространению многих заразных болезней, особенно кишечных, а также глистов.

Хранение полуфабрикатов и готовой пищи

Правильное хранение полуфабрикатов и готовой пищи требует самого серьезного внимания.

Заболевания, сходные с пищевыми отравлениями

Иногда заболевания, сходные с пищевыми отравлениями, могут вызываться вполне доброкачественной пищей.

Витамин B1 (тиамин)

Витамин B1 (тиамин) имеет большое значение для нормальной деятельности нервной системы и сердца.

Рыба и рыбные продукты.

Доброкачественная парная и охлажденная рыба имеет блестящую чешую, красные жабры; прозрачные, навыкате глаза; упругое, трудно отделяемое от костей мясо

Борьба с микробами

При температуре свыше 50° размножение большинства микробов приостанавливается

Пищевые инфекции и их предупреждение

К пищевым инфекциям относятся заразные заболевания, которые возникают вследствие употребления в пищу продуктов, загрязненных микробами

Отравления небактериального происхождения

Пищевые отравления небактериального происхождения могут возникать вследствие попадания в пищу извне ядовитых веществ

 
 

Теги:

Партнеры:

 
 

Общепит