>
 
 

Витамин С

Витамин С (аскорбиновая кислота) имеет огромное значение для человека, так как предохраняет его от заболевания цингой, способствует правильному

Пищевые инфекции и их предупреждение

К пищевым инфекциям относятся заразные заболевания, которые возникают вследствие употребления в пищу продуктов, загрязненных микробами

Токсикоинфекция

Отравления, вызванные действием живых микробов, попавших в организм вместе с пищей, называются токсикоинфекцией.

Санитарный актив

Для повышения санитарной культуры предприятий общественного питания важно, чтобы наиболее деятельные работники

Углеводы

Углеводы состоят из углерода, водорода и кислорода. Они являются основными источниками энергии для организма.

Витамин А

Витамин А влияет на остроту зрения. Недостаток этого витамина в пище может вызвать так называемую куриную слепоту

Глистные заболевания

Глисты - это черви-паразиты, которые живут в теле человека, животного и рыб, питаясь за их счет и выделяя ядовитые вещества, отравляющие организм.

Характеристика микробов

Большинство микробов питается белками, жирами, углеводами. Некоторые из них, попадая на продукты, разлагают их

Витамин B1 (тиамин)

Витамин B1 (тиамин) имеет большое значение для нормальной деятельности нервной системы и сердца.

Обработка рыбы

Нужно помнить, что основным источником загрязнения рыбы микробами является кишечник

Cроки и условия хранения скоропортящихся продуктов

Сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов. Таблица 3

Микробы

Микробы - это мельчайшие живые существа. К ним относятся самые различные по своей природе одноклеточные организмы.

Борьба с грызунами

Мыши и крысы могут заражать пищевые продукты микробами, которые вызывают у человека паратифы и другие инфекционные болезни.

Гигиена работников общепита

Обязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены.

Перевозка пищевых продуктов

Для перевозки пищевых продуктов должен быть выделен специальный транспорт, который ни в коем случае не может быть использован для других целей.

Состав пищи

В процессе жизнедеятельности организм человека использует вещества, входящие в состав его клеток, тканей и органов

Мытье посуды

Столовую посуду необходимо мыть сразу же после ее использования. Помещение для мытья кухонной посуды должно располагаться рядом с кухней

Консервы

Консервы в банках могут подвергаться порче, если при их изготовлении не была обеспечена герметичность или были нарушены установленные правила стерилизации.

Переваривание пищи и ее усвояемость

Пища подвергается в организме сложной переработке. Во рту она измельчается зубами и смешивается со слюной, выделяемой слюнными железами.

Витамин D

Витамин D имеет очень большое значение для нормального развития организма, так как регулирует процессы отложения кальция и фосфора в костях.

Минеральные вещества

Минеральные вещества имеют очень большое значение для жизнедеятельности организма. Ежедневная потребность человека в минеральных

Яйца и яичные продукты

Качество яиц определяется просвечиванием их с помощью овоскопа - прибора, состоящего из электрической лампы

Энергетические затраты человека

Энергетические затраты человека в настоящее время уже достаточно изучены. Ниже приводятся данные об энергетических затратах

Плесени и вирусы

Плесени - одноклеточные и многоклеточные микробы, у которых в определенном возрасте образуются споры.

Мясные полуфабрикаты

Полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты. Мясные полуфабрикаты по мере их изготовления нужно сразу подвергать тепловой обработке

Жиры

Жиры являются важной составной частью пищи. Они состоят из глицерина и жирных кислот. Жиры содержатся в продуктах животного и растительного происхождения.

Мука, хлеб, зерновые продукты

Хлеб содержит до 50% воды и потому портится быстрее, чем зерно и мука.

Пищевые отравления и их профилактика

Пищевые отравления - заболевания, которые возникают после употребления пищи, содержащей вредные для организма вещества.

Режим питания и составление меню

Для правильного питания большое значение имеет не только количество пищи и ее качество

Порядок хранения готовой продукции

Сроки реализации готовой продукции считаются с момента ее изготовления на предприятии, включая время транспортировки, хранения на складе и пребывания

Отравления небактериального происхождения

Пищевые отравления небактериального происхождения могут возникать вследствие попадания в пищу извне ядовитых веществ

Допуск к работе на предприятиях общепита

При поступлении на работу в предприятие общественного питания каждый работник должен предварительно пройти медицинский осмотр

Свойства воды

Вода входит в состав всех клеток и тканей тела человека и поэтому имеет важнейшее значение для жизнедеятельности организма.

Хранение пищевых продуктов

Кладовые для хранения пищевых продуктов должны быть соответствующим образом оборудованы, содержаться в чистоте хорошо вентилироваться

Бактерии

Бактерии имеют три формы - шарообразную, палочкообразную и изогнутую или извитую (рис. 3).

Санитарные требования к помещениям

Расположение торговых, производственных и подсобных помещений предприятия общественного питания должно обеспечивать поточность производственного процесса

Витамин B2 (рибофлавин)

Витамин В2 (рибофлавин) необходим для нормального роста и восстановления тканей организма, заживления ран, нормальной деятельности нервной системы.

Хранение полуфабрикатов и готовой пищи

Правильное хранение полуфабрикатов и готовой пищи требует самого серьезного внимания.

Дрожжи

Дрожжи - одноклеточные микробы, значительно крупнее бактерий. Дрожжи имеют круглую, овальную или вытянутую форму

Белки

Белки содержатся во всех клетках и тканях организма. Они являются главным образом строительным материалом

Обработка мяса

Мясо здорового животного непосредственно после убоя не содержит микробов или содержит их в очень небольшом количестве. Неправильная обработка, хранение и перевозка мяса способствуют загрязнению его микробами

Интоксикация

Некоторые бактерии, размножаясь в продукте, образуют в нем яды (токсины), которые, попадая в организм человека, вызывают отравления.

Борьба с мухами

Муха - опасный враг человека. Она способствует распространению многих заразных болезней, особенно кишечных, а также глистов.

Санитарная оценка пищевых продуктов

Санитарная оценка пищевых продуктов производится органолептическим и лабораторным методами. Оценка производится органолептическим и лабораторным методами.

Борьба с тараканами

Тараканы так же, как и мухи, являются переносчиками заразных заболеваний. Для предупреждения их появления щели в стенах нужно заделывать

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Строгое соблюдение санитарных правил на всех этапах кулинарной обработки пищевых продуктов имеет важное значение для обеспечения потребителя доброкачественной и полноценной пищей.

Требования к технологическому оборудованию

В предприятиях общепита применяются различные виды теплового, механического, электрического, газового, холодильного и другого технологического оборудования.

Потребность в белках, жирах и углеводах

Потребность в белках, жирах и углеводах. В таблице 1 приведена

Уборка на предприятиях общепита

Помещения всех предприятий общественного питания должны содержаться в образцовой чистоте.

Нормы питания и питательная ценность пищевых продуктов

Энергия, образующаяся в организме за счет сгорания пищевых веществ, превращается в тепло, которое может быть измерено.

Обработка овощей и зелени

Овощи прежде всего сортируют. Зелень предварительно осматривают: гнилые вялые листья удаляют, как потерявшие питательную ценность.

Борьба с микробами

При температуре свыше 50° размножение большинства микробов приостанавливается

Молоко и молочные продукты.

Доброкачественное молоко должно быть без посторонних запахов и привкусов, белого цвета, с желтоватым оттенком, приятного сладковатого вкуса.

Мясо и мясопродукты.

Различают мясо остывшее, охлажденное и мороженое. Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса сходны.

Витамины

Витамины. В течение длительного времени в науке господствовало мнение, что для полного удовлетворения потребностей организма в пищевых веществах

Санитарные требования к территории

Здание предприятия общественного питания обычно располагают не по линии улицы, а несколько отступя вглубь участка.

Мясные субпродукты

Мясные субпродукты (печень, легкие, сердце и др.) легко загрязняются микробами, поэтому их обработка требует тщательной

Редакционная коллегия

Редакционная коллегия

Рыба и рыбные продукты.

Доброкачественная парная и охлажденная рыба имеет блестящую чешую, красные жабры; прозрачные, навыкате глаза; упругое, трудно отделяемое от костей мясо

От издательства

Повар должен приготовлять пищу не только вкусную, питательную и красиво оформленную, но и вполне доброкачественную.

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в предприятиях общественного питания приведены в табл. 4." />

Санитарные требования к обслуживанию потребителей

Чем скорее пища после ее изготовления поступает к потребителю, тем выше ее вкусовые и санитарные качества.

Заболевания, сходные с пищевыми отравлениями

Иногда заболевания, сходные с пищевыми отравлениями, могут вызываться вполне доброкачественной пищей.

Витамин РР (никотиновая кислота)

Витамин РР (никотиновая кислота) предохраняет человека от заболевания пеллагрой

 
 

Теги:

Партнеры:

 
 

Общепит