Общепит > > Обработка овощей и зелени
 
 

Обработка овощей и зелени

Овощи прежде всего сортируют. Зелень предварительно осматривают: гнилые вялые листья удаляют, как потерявшие питательную ценность.

Овощи и зелень бывают загрязнены кусочками почвы, в которой могут находиться различные микробы — возбудители дизентерии, ботулизма и др., а также яйца глистов. Поэтому первичную обработку овощей нужно производить тщательно. Овощи и зелень необходимо хорошо промывать в проточной воде. Особенно тщательно должны быть промыты овощи, употребляемые в сыром виде — огурцы, помидоры, салат, редис, лук и т. д. Промытые свежие овощи, предназначенные для салатов, должны быть реализованы в течение часа. Зеленые салаты разрешается заправлять не ранее чем за 30 минут до отпуска потребителю. Картофель после промывки и машинной очистки нужно дочищать ручным способом.

Овощи являются основным источником витамина С. При неправильной кулинарной обработке овощей потери витамина С могут быть значительными.

В табл. 5 приводятся сведения о потерях витамина С (аскорбиновой кислоты) при кулинарной обработке продуктов (В.В. Ефремов Витаминизация пищи в предприятиях общественного питания, Госторгиздат , 1946 г.).

Продукты Способ кулинарной обработки Потери аскорбиновой кислоты (в % от содержания в сыром продукте)
Картофель Варка неочищенных клубней с погружением их в холодную воду 25
Картофель Варка неочищенных клубней с погружением их в горячую воду следы
Картофель Варка очищенных клубней с погружением их в холодную воду 35
Картофель Варка очищенных клубней с погружением их в горячую воду 7
Картофель Мелко нарезанный, варка в супе 50
Картофель Тушение 80
Картофель Жарение 20-25
Картофель Жарение во фритюре следы
Картофель Приготовление пюре 72-88
Картофель Приготовление запеканки 90-92
Картофель Приготовление котлет 93-95
Капуста белокочанная Варка в супе 20-50
Капуста белокочанная Тушение в течение 1 часа 70
Капуста квашеная Варка в щах 50
Капуста квашеная Тушение 20-65
Овощи Пассерование Следы

При обработке овощей необходимо соблюдать следующие правила:

Эти сроки (в минутах) указаны в табл. 6.

Овощи Варка Припус- кание Тушение Жарение Примеч.
Картофель неочищенный, целые клубни 30 - - -  
Картофель неочищенный, целые клубни 20 - - - Варка на пару
Картофель очищенный, молодой 15 - - -  
Картофель очищенный, молодой, нарезанный кубиками 12 - - 15-20 Жарение с небольшим количеством жира
Картофель очищенный, молодой, нарезанный брусочками - - - 07-окт Во фритюре
Морковь неочищенная, целые корни 25 - - -  
Морковь, нарезанная кубиками 15 15-20 25 -  
Свекла неочищенная, целые 70 - - -  
корни          
Свекла нарезанная - - 60-90 -  
Капуста цветная, целые кочаны 20-25 - - -  
Капуста белокочанная, све-жая, нарезанная дольками 15 - 70 -  
Капуста белокочанная, све-жая, нарезанная дольками, ранняя 80-10 - - -  
Капуста квашеная - - 90 -  
Шпинат свежий 8 окт-15 - -  
Щавель 10 окт-15 - - Варка на пару

Метки:

 
 

Теги:

Партнеры:

 
 

Общепит